Il gusto di una birra dipende in larga misura dalla qualità delle sue materie prime. Il malto utilizzato per la fermentazione gioca un ruolo fondamentale: determina il corpo della birra. Ecco perché il mastro birraio pone requisiti molto particolari al malto che utilizza per la sua birra. Per la produzione della birra sono adatti solo particolari tipi di cereali, come l’orzo da malto. L’elevata attività degli enzimi che degradano l’amido garantisce una rapida saccarificazione dell’amido nella bevanda. L’orzo da malto è un cereale esigente. L’agricoltore deve quindi selezionare un terreno con buona attività biologica e fertilità, che fornisca una base nutritiva molto equilibrata per la coltivazione dell’orzo. Solitamente l’orzo viene raccolto a luglio, il prima possibile e quando è il più asciutto possibile. I chicchi migliori vengono poi inviati direttamente alla malteria per la successiva lavorazione. Lì, l’orzo viene prima fatto germinare aggiungendo acqua. In questo modo si crea nel chicco un enzima necessario per scomporre l’amido nel successivo processo di fermentazione. Il secondo processo è la cottura in forno. Qui il processo di germinazione viene arrestato riscaldando l’orzo. Il risultato: il miglior malto naturale. Il malto influenza notevolmente il gusto e il colore della birra prodotta successivamente: a seconda del tipo di cereale utilizzato, della durata e della temperatura di germinazione, del contenuto di acqua prima dell’essiccazione e della durata e della temperatura del processo di essiccazione, si producono tipi di malto molto diversi.